APPCC

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria a la distribución minorista.

A pesar de que el nacimiento de este sistema fue en los años 60, en 1993 la Comisión del Codex Alimentarius aprobó las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos De Control Crítico (APPCC) lo cual supuso el establecimiento a nivel mundial de un único referente para la gestión de la seguridad de los alimentos.

En 1993, la comisión europea publicó la directiva 93/43 que establecía la obligación de la implantación de sistemas APPCC para el conjunto de las industrias alimentarias europeas. Esta legislación ha sido modificada posteriormente aunque subsiste la obligación de la aplicación de los principios del APPCC en el sector alimentario.

Los principios del APPCC establecidos por la FAO y la OMS son los siguientes:

• Principio 1. Realizar un análisis de peligros
• Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
• Principio 3. Establecer límites críticos
• Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia
• Principio 5. Establecer medidas correctoras
• Principio 6. Establecer procedimientos de verificación
• Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC

En que nos ayuda 'APPCC'

La adopción de sistemas APPCC es obligatoria para las empresas del sector alimentario por lo que no sería necesario destacar las ventajas de los mismos, no obstante, la implantación de estos sistemas, respecto a los enfoques anteriores que se basaban en la inspección de los artículos y el control oficial, aporta una serie de indudables ventajas:

• El enfoque del sistema, respecto a la inspección de producto terminado, es preventivo.
• Aporta una mayor confianza que la existencia únicamente de métodos de control oficiales.
• Su aplicación es posible en todas las etapas de la cadena alimentaria y además permite una aplicación coordinada entre los distintos eslabones de esa cadena.
• Tiene una base científica para el control de la seguridad alimentaria
• Es sistemático, verificable y auditable por terceras partes

Los sistemas certificables y voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria (ISO 22000, BRC, IFS, etc.) tienen como base la implantación de un sistema APPCC para garantizar la inocuidad de los alimentos.